Pasticcio di maccheroni alla ferrarese - Al Pastiz

Questo mese a L'Italia nel piatto si parla di "Sformati e timballi", specialità culinarie ricche e gustose che hanno in comune la cottura al forno e gli appositi stampi da cui devono essere sformati per poterli servire.

Come Emilia-Romagna non potevo esimermi dal preparare un classico della cucina italiana: il pasticcio di maccheroni alla Ferrarese, detto anche Pastiz, un piatto dalla storia importante. Pare che sia una derivazione di piatti in voga sin dal Medioevo: i Pastelli, pietanze di alta cucina, in cui della carne e del pesce vengono cotti all’interno di due o più sfoglie di pasta. Questi nel tempo subiscono variazioni  grazie agli  importanti contributi di cuochi partenopei e non solo che nel tempo erano presenti sul territorio ferrarese. Ferrara, infatti, essendo diventata da fine 1500  un centro vescovile importante risulta in continuo contatto con lo Stato Pontificio e molti cardinali e uomini di Chiesa, con i loro cuochi al seguito, raggiungono la città, portando le loro ricette tipiche.

All’inizio del 2024, grazie alla Pro-Loco di Ferrara ed a un gruppo di artigiani, il Pastiz ha ricevuto il marchio di denominazione comunale con la particolarità di essere presente sia al ristorante che in pasticceria, proprio per le sue caratteristiche organolettiche. Infatti il pasticcio di maccheroni è una miscela dolcezza e sapidità, protetto da una frolla dolce e decorata, all'interno vi è un ripieno di maccheroni, conditi con ragù bianco, besciamella e tartufo. Diciamo che è un piatto particolare, dal gusto ricercato anche se per qualcuno può essere definito un azzardo. 

Ho scoperto inoltre che veniva consumato d'abitudine il giovedì e il martedì grasso, un tipico piatto di Carnevale, era considerato come una vera e propria abbuffata (visto la ricchezza di questo piatto) prima dell'inizio della Quaresima e del digiuno in preparazione della S. Pasqua.

Ma passiamo alla ricetta, che è decisamente laboriosa, ma dà tanta soddisfazione!

Ingredienti per 4 persone

300g di pasta maccheroni
(io mezze maniche rigate)

Ecco l'interno

Ragù bianco
120g di carne di vitello tritata
100g di salsiccia
400g di funghi freschi misti
20g di funghi porcini essiccati

100ml di marsala

olio evo

burro 
2 scalogni 
sale e pepe

Pasta frolla
350g di farina debole
2 uova
2 cucchiai di zucchero
160g di burro

1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per torte

Besciamella

70g di Grana padano 

Tartufo (a piacere)

1 albume per spennellare la frolla

Iniziare con la pasta frolla: fare la fontana di farina (o mettere in planetaria) inserendo il burro morbido (non sciolto), lo zucchero, il sale, il lievito e infine le uova intere. Mescolare od impastare fino ad avere un composto ben amalgamato (non esagerare per evitare di scaldare la frolla e perdere friabilità). Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.

Preparare il ragù bianco: pulire e tagliare i funghi a fette sottili, mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi per almeno 30 minuti. Affettare uno scalogno, soffriggerlo con 2 cucchiai di olio, unire i funghi freschi e secchi, aggiustare di sale e pepe bianco. Lasciare cuocere circa 30 minuti.

Sciogliere 20g di burro in un cucchiaio di olio evo, soffriggere uno scalogno, aggiungere la carne di vitello e la salsiccia spellata e rosolare a fuoco vivace, sfumare con il marsala. Usando una forchetta schiacciare le carni così da rendere più fine la grana di ogni parte di macinato. 

Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere un poco di acqua 100ml e continuare la cottura per mezz'ora. Unire poi i funghi e  continuare la cottura ancora una decina di minuti per amalgamare i sapori.

Cuocere in acqua salata bollente la pasta (io mezze maniche rigate) per un paio di minuti meno rispetto a quanto indicato sulla confezione. Scolare e condire con il ragù bianco e il formaggio grattugiato.

Preparare la besciamella (qui) dose  da 500ml di latte (aromatizzare a piacere con noce moscata), e mantecare la pasta. Far raffreddare.

ecco la disposizione a cupola

Riprendere la frolla dividerla in 2 parti non uguali ma una il doppio dell'altra (1/3 e 2/3) e stendere con il matterello e un poco di farina ad uno spessore di 1/2 cm, foderare una teglia diametro 22cm di carta forno, inserire la frolla facendola debordare (usare i 2/3). Inserire metà dei maccheroni conditi, fare uno strato di tartufo affettato (è facoltativo) e poi ricoprire con il resto dei maccheroni disponendoli a cupola. Ricoprire con l'altra frolla, sigillare i bordi e con gli avanzi decorare la superficie. Ricordare di predisporre un foro centrale che fingerà da camino per eliminare il vapore che si formerà in cottura.

Spennellare la superficie con un albume, per rendere lucida la superficie. Cuocere in forno già caldo  a 180°C statico per 45-50 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare per 10 minuti a temperatura ambiente prima di tagliarle il timballo.

Il pasticcio prima di essere infornato

Ecco le ricette delle altre regioni:

Piemonte: La Tartrà piemontese

Lombardia: Charlotte di mele alla milanese 

Trentino-Alto Adige: Sformato di formaggio in monoporzione

Friuli-Venezia Giulia:  Sformato di polenta, verze e Montasio

Veneto: Timballo di riso e radicchio rosso di Treviso e Verona 

Liguria: Buridda di molluschi con riso

Emilia-Romagna: Pasticcio di maccheroni alla ferrarese 

Toscana: Bomba di riso della Lunigiana

Umbria: Parmigiana di cipolle di Cannara

Marche: Vincisgrassi, il timballo marchigiano 

Lazio:  Sformatino di cassola

Abruzzo: Sformato di ortaggi misti del Fucino

Molise: Timballo di cicorie 

Campania: Coppola di Garibaldi  

Puglia:  Sformato di carciofi e patate alla brindisina                                                                               

Basilicata: Sformatini di borragine con salsa di caciocavallo 

Calabria:  Risu chjinu 

Sicilia: Timballo di Pasta con Cavolfiore Viola Siciliano

Sardegna: Sformato rustico alla sarda 

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